あきる野市小和田Ｃｏｍｐａｉｎ開店パリ滞在10年の伊藤さん夫妻フランス仕込みのパンを薪釜で

コンパン（上）は１個１㌕、ブリオッシュ（中）は６００㌘と大きい（いずれも焼成前の重さ）

　フランス帰りの夫婦が営む薪釜のパン屋Ｃｏｍｐａｉｎ（コンパン）が、小和田橋から歩いて３分ほどのあきる野市小和田にこのほどオープンした。フランス仕込みのパンと焼き菓子を提供する。

　薪の香が移った香ばしい皮と、酸味を含むうまみの強い生地が特徴のハード系パン。素材は小麦粉と水で作る発酵種（ルヴァン）、国産有機小麦粉、自然塩、水と至ってシンプルだが、48時間かけてゆっくり発酵させることで独特のうまみ、香りが生じる。薪釜の遠赤外線効果で外はパリッと、中はもっちりした焼き上がりになる。

　菓子は季節のタルトやマドレーヌ、地名から名付けた「小和田サブレ」など。タルトやジャムの素材にはルバーブや梅など身近でとれる食材を使い、素材から新たな菓子を創作することもあるという。

　店を営む伊藤源喜さん（46）と華奈さん（44）は、ともに30代を過ごしたパリで出会い、現地で結婚。パリ滞在の約10年間、源喜さんはパン屋で、華奈さんは伝統的なレシピを作り継ぐ菓子店でそれぞれ腕を磨き、源喜さんが40歳を過ぎたのを機に２０１８年暮れに帰国。あきる野市内の華奈さんの実家に身を寄せた。

　ふたりの技術と経験に「あきる野らしさ」を加える発想からたどり着いたのが、豊富な山の資源を生かした薪釜のパン屋。20年３月、「捨てないパン屋」の著書で知られる広島県内の薪釜パン屋で１カ月の研修を積み、開業に向けて動き出した。長引くコロナ禍とウッドショックの影響もあって計画が狂い、予定より大幅に遅れての開業となった。